쇼콜라띠에 썸네일형 리스트형 [내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 여덟번째 수업 : 플라스틱 초콜릿 꽃 만들기 여덟 번째 수업에서는 초콜릿 꽃을 만들었다.플라스틱이라고 해서 재질이 플라스틱인가 했는데 그게 아니라 물엿을 넣어 굳혀 만들기 때문에 플라스틱이라 부르는 것 같다.지금껏까지 제일 힘을 많이 쓰고 먹을 것도 없었지만 제일 기다렸던 수업이라 즐거웠다.이번에는 다크초콜릿으로 만들어서 까맣기만 한 작품이었는데 화이트초콜릿과 색소를 섞어서 쓰면 더 예쁘게 될것 같다. 레시피다크초콜릿 : 물엿 = 10 : 3 으로 40도 정도의 물에 중탕하여 섞는다. 너무 차지 않은 온도에서 열심히 섞다 보면 카카오 덩어리가 뭉쳐지고 조금 더 섞으면 기름이 분리가 일어나기 시작한다.기름이 분리가 잘 안되면 물엿을 살짝 더 넣어줘도 좋다. 물엿은 여름에는 좀 덜 넣고 겨울에는 좀 더 넣는 것이 좋다. 그냥 뭉쳐서 써도 되는데 그러면.. 더보기 [내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 다섯번째 수업 : 봉봉 크런치 다섯 번째 수업은 봉봉 크런치라는 초콜릿을 만들었다. 이것도 몰드로 쉘을 만들고 안에 가나슈와 크런치를 채워넣어 만드는 초콜릿인데 이제껏 만든 초콜릿 중에 제일 맛있었다. 여기서 크런치는 딱딱하고 부숴지는 식감이 아니라, 땅콩 버터와 청크초콜릿을 섞은 쫀득한 식감이었다.원래는 아몬드 프랄리네를 넣아야하는데 재료가 없어서 땅콩 버터로 대체해서 넣었다. 레시피먼저 크런치를 만드는데, 밀크 초콜릿 : 땅콩버터 : 청크 초콜릿 = 1:2:2 비율로 녹여서 섞은 후 전사지에 얇게 펼쳐준다. 냉장고나 냉동실에서 굳힌 후에 꺼내서 쉘에 들어갈 크기로 잘라준다.두껍게 만들면 쉘 안에 잘 안들어가서 너무 두껍게 만들지 않는 것이 좋은데, 또 많이 넣을수록 맛있다. 그래서 사다리꼴 모양으로 위로 갈수록 면적이 좁아지게 .. 더보기 [내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 네번째 수업 : 바닐라 가나슈 / 캐러멜 프랑부아즈 세번째 수업은 두가지 봉봉 초콜릿을 만들었다. 두가지라 바쁘게 움직여서 이론 수업 없이 재료준비를 하고 만들기 시작했다. 봉봉 초콜릿은 초콜릿의 광이 중요한데 광이 나려면 첫번째는 초콜릿이 템퍼링이 잘되어서 블룸(표면이 하얗게 변하는 현상)없이 광택이 나야하고 두번째는 몰드가 깨끗하고 매끄러워야 초콜릿 표면이 더 광택이 날 수 있다. 몰드는 단순한 모양일수록 광택을 내기가 쉬웠다. 하트모양이 광택이 잘나오고 장미모양은 기포도 잘생기고 광택이 잘안났다.폴리카보네이트(pc) 몰드가 광택이 잘 나서 비싸지만 다들 쓰는 이유가 있구나 했다. 실리콘이나 플라스틱 몰드는 재료 특성상 매끄럽게 가공되지 않아서 그런지 광택은 안나왔다. 레시피캐러멜 프랑부아즈는 설탕을 탕후루 만들 때처럼 캐러멜화시키고 거기에 딸기 .. 더보기 [내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 두번째 수업 : 파레트 망고 두번째 수업은 파레트 망고를 만드는 수업이었다. 오늘은 저번 수업해주신 선생님이 일정이 있으셔서 원장선생님께서 수업을 대신해주셨다. 재료 준비와 계량을 모두 끝낸후 레시피 설명 및 이론 수업을 짧게 한 후 실습을 시작했다. 처음에 재료 준비가 잘 안되었어서 시간이 훌쩍 가버려서 아쉬웠다. 멀리 간만큼 기대하게 되어서 아쉬운 마음도 큰 것 같다. 이번엔 실습은 선생님이 한 번 보여주시고 우리가 하는 형식이었다.저번 수업때는 그냥 레시피만 보고 하고 선생님이 돌아다니면서 알려주셨는데 이번 방법이 더 많은 설명을 들을 수 있어서 도움이 되었다. 오늘은 파레트 망고라는 초콜릿을 만들었는데, 망고가 들어간 가나슈를 초콜릿으로 코팅하여 밖은 바삭하고 안은 부드럽게 망고향이 나는 초콜릿이다. 파레트는 가나슈를 코팅용.. 더보기 [쇼콜라티에] 쇼콜라띠에 과정 나라별 비교 분석(2주 이상) 계기쇼콜라티에 수업을 들어보고 싶어서 나라별 학교 수업 비교를 해봤다. 프랑스페랑디Introduction to the Fundamentals of Chocolate and Confectionery위치프랑스 페랑디 Saint-Gratien 캠퍼스(파리에서 북쪽으로 약 40분거리)https://maps.app.goo.gl/XwkV4y5wef4xfTxe6 FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien · 17 Bd Pasteur, 95210 Saint-Gratien, 프랑스★★★★☆ · 교육기관www.google.com 과정 내용기본 제품의 제작: 가나슈, 프랄린, 아몬드 페이스트봉봉 초콜릿의 제작: 과일 페이스트, 누가, 캐러멜제작 과정 및 다양한 초콜릿 결정화 기법수작업 및 기계식.. 더보기 이전 1 다음