[내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 네번째 수업 : 바닐라 가나슈 / 캐러멜 프랑부아즈

세번째 수업은 두가지 봉봉 초콜릿을 만들었다. 

 

두가지라 바쁘게 움직여서 이론 수업 없이 재료준비를 하고 만들기 시작했다.

 

봉봉 초콜릿은 초콜릿의 광이 중요한데 광이 나려면 첫번째는 초콜릿이 템퍼링이 잘되어서 블룸(표면이 하얗게 변하는 현상)없이 광택이 나야하고 두번째는 몰드가 깨끗하고 매끄러워야 초콜릿 표면이 더 광택이 날 수 있다.

 

몰드는 단순한 모양일수록 광택을 내기가 쉬웠다. 하트모양이 광택이 잘나오고 장미모양은 기포도 잘생기고 광택이 잘안났다.

폴리카보네이트(pc) 몰드가 광택이 잘 나서 비싸지만 다들 쓰는 이유가 있구나 했다. 실리콘이나 플라스틱 몰드는 재료 특성상 매끄럽게 가공되지 않아서 그런지 광택은 안나왔다. 

 

레시피

캐러멜 프랑부아즈는 설탕을 탕후루 만들 때처럼 캐러멜화시키고 거기에 딸기 퓨레를 섞어서 졸여서 만든 잼에 초콜릿을 섞어 가나슈를 만든다. 이때 퓨레가 불에 있을 때보다 식으면서 더 꾸덕해지기 때문에 너무 꾸덕하지 않을 때 꺼내야한다. 이번에는 너무 오래 졸인 탓에 가나슈가 찐득해져서 쉘에 넣어서 균등하게 펴기가 어려웠다.

 

바닐라 가나슈는 쉘은 화이트 초콜릿에 바닐라빈을 섞고, 가나슈는 밀크 초콜릿에 생크림을 섞어서 간단하게 만들었다. 초콜릿 자체가  내입맛은 아니었는데 친구는 오히려 이게 맛있다고 했다.

그리고 화이트 초콜릿은 다크 초콜릿보다 낮은 온도에서 템퍼링해서 헷갈리지 않게 잘 관리해야한다. 카카오버터 함유량에 따라 템퍼링 온도가 변하는데 화이트 초콜릿이 카카오 버터 함유량이 더 높다. 화이트 초콜릿은 45도 - 25도 - 27도, 다크 초콜릿은 50도 - 29도 - 31도로 템퍼링 했다. 템퍼링 온도는 각 커버춰 초콜릿 회사마다 온도가 다른데 설명서에 적혀있으니 그대로 하면 된다.

 

 

두가지 하니 정말 정신없었다. 실제로 초콜릿을 판매하려고 만들면 이것보다 더 많은 가짓수를 동시에 만들텐데 차근차근 집중해서 해야할 것 같다.