[내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 세번째 수업 : 봉봉 모카

세번째 수업은 봉봉 모카라는 초콜릿을 만드는 수업이었다.

 

이번에는 이론은 거의 없이 레시피 설명만 간단히 하고 재료 준비부터 시작했다. 

 

봉봉 모카란, 봉봉은 초콜릿 쉘안에 가나슈를 넣는 초콜릿 종류이고,  모카는 커피를 뜻해서 커피맛 가나슈가 든 봉봉 초콜릿이다.

여기서 재미있는 것은 '모카'가 초콜릿을 뜻하기도 하고 커피를 뜻하기도 한다.

초콜릿 향이 나는 커피 품종을 모카라고 하다가, 커피 자체를 모카라고 하게 되고

초콜릿이 들어가는 커피 또는 음료를 모카라고 부르기도 하게 되었다.

이번에는 '커피향이 나는 초콜릿'이라 '초콜릿 향이 나는 커피'라는 어원과는 주객전도가 되었지만 말이다.

 

 

레시피

커피랑 생크림이랑 물엿을 섞어 가나슈를 만들고 짤주머니에 넣어 나머지 작업시간동안 적당히 식도록 냅둔다.

 

다크 초콜릿을 템퍼링하여 몰드에 넣고 잠시 식혔다가 쉘 두께가 만들어질때쯔음 몰드를 뒤집어 탁탁 치면, 쉘만 남고 가나슈가 들어갈 공간이 생긴다. 사실, 이 몰드를 뒤집는 타이밍 맞추기가 제일 힘들다! 쉘이 얼마나 굳었는지 육안으로는 구분하기 힘들고 작업실의 온도에 따라 굳는 시간도 달라서 경험을 더 쌓아야할 것 같다. 이런 부분에 대해 노하우나 이론을 더 자세히 배울 걸 기대했는데 이런 점은 아쉬웠다. 

 

쉘을 만들었으면 굳도록 냉동실이나 냉장실에 넣어둔다. 어느정도 굳으면 다시 꺼내서 식혀두었던 가나슈를 짜 넣는다. 이 때 가나슈 양이 중요한데, 밑바닥에 쉘을 완전히 얇게 덮을 수 있을 정도의 공간을 남기고 짜주면 된다. 그래서 가나슈를 짠 다음 평평하게 펼쳐주는 것이 중요한데 가나슈가 너무 꾸덕하거나 굳으면 평평하게 펴기가 힘들어진다. 그렇게 되면 밑바닥의 코팅 초콜릿이 불균일하고 두꺼워지고 봉봉 초콜릿을 한입에 넣을 때 식감도 딱딱하게 느껴지게 된다.

 

자고로 봉봉 초콜릿은 겉이 적당히 얇고 일정한 두께에 입에 들어갈 때 파삭하고 바스라지면 첫입에 맛있다고 느낄 수 있게 된다. 시판 초콜릿은 쉘이 너무 얇으면 부숴지거나 녹기 쉬워서 쉘을 굉장히 두껍게 만드는데 수제 초콜릿에서만 시연할 수 있는 부분이라 초콜릿의 퀄리티를 한층 끌어올릴 수 있는 굉장히 중요한 부분이다.

 

 

초콜릿 맛

커피맛 자체를 별로 좋아하는 편이 아니라 엄청 맛있게 느껴지지는 않았지만 지금까지 만든 것 중에는 제일 맛이 괜찮았다. 

근데 초콜릿을 오래 굳혀야하는데 30분정도밖에 시간이 없어서 많이 못 굳혔더니 가는길에 녹아버렸다. 근데 녹으니 부드러워져서 그 나름대로 맛이 있었다.

 

혼자 했으면 하다가 실패해도 어떻게 할지 몰랐을텐데 선생님께서 시연해주시면서 알려주셔서 초콜릿을 만들 수 있었던 것 같아 기분이 좋다. 오늘도 재미있었다.