[쇼콜라티에] 쇼콜라띠에 과정 나라별 비교 분석(2주 이상)

계기

쇼콜라티에 수업을 들어보고 싶어서 나라별 학교 수업 비교를 해봤다.

 

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프랑스

페랑디

Introduction to the Fundamentals of Chocolate and Confectionery

위치

프랑스 페랑디 Saint-Gratien 캠퍼스(파리에서 북쪽으로 약 40분거리)

https://maps.app.goo.gl/XwkV4y5wef4xfTxe6

FERRANDI Paris, campus de Saint-Gratien · 17 Bd Pasteur, 95210 Saint-Gratien, 프랑스

 

과정 내용

• 기본 제품의 제작: 가나슈, 프랄린, 아몬드 페이스트
• 봉봉 초콜릿의 제작: 과일 페이스트, 누가, 캐러멜
• 제작 과정 및 다양한 초콜릿 결정화 기법
• 수작업 및 기계식 디핑 기법
• 상업적 재료 및 진열 창작
• 앙트르메(장식의 고급 디저트)용 초콜릿 장식

• 전 제품 강사 시연 후 직접 만듦.

언어

영어

기간

10일 70시간(월~금 하루 7시간)

2025/1/13~24

2025/1/16~27

비용

3500유로(현재, 약 518만원)와 유로 진짜 비싸다

자격

18세 이상

영어 유창

 

 

https://www.ferrandi-paris.com/fr/formations-patisserie/cap-connexe-chocolatier-confiseur

CAP connexe Chocolatier Confiseur

INBP

initiation en- chocolaterie confiserie

위치

Rouen(파리에서 북서쪽으로 2시간 거리)

https://maps.app.goo.gl/ZW15DnqjFLKcdctV8

과정 내용

빈투바 과정은 없음. 여러가지 초콜릿 만드는 방법.

1주차

• 실험실 소개
• 기본 초콜릿 기술
• 초콜릿 개발 연습 (간단한 장식)
• 과일 페이스트
• 트러플
• 메디안트 초콜릿(원판 초콜릿 위에 견과류/과일 등을 올린 것)
• 태블릿 초콜릿
• 몰딩
• 프랄린 헤이즐넛과 크리스피 소금 꽃 사탕
• 흰자 마쉬멜로
• 흰자 없는 마쉬멜로 라즈베리맛
• 바닐라 캐러멜
• 스프레드용 캐러멜
• 패션후르츠 캐러멜 봉봉 초콜릿
• 상품 준비
• 시식
  
  2주차
• 정사각형 봉봉 초콜릿(레몬, 인도 등)
• 몰드 봉봉 초콜릿 (블랙베리, 얼 그레이 베르가모트 등)
• 몽텔리마르 누가
• 플랄린 준비 (피스타치오, 헤이즐넛, 커널)
• 젤리 봉봉 초콜릿
• 코팅 작업
• 상품 준비
• 쇼케이스
• 시식

• 시연 후 직접 만듦

언어

프랑스어(?)

기간

2024/9/2~13

1주 과정: 35h

or

2주 연속과정: 70h

선택가능

비용

1주 과정: 1296유로(192만원)

2주 연속과정:2268유로(336만원)

자격

전문가가 되고 싶은 사람(?)

 

https://www.inbp.com/fiche/initiation-en-chocolaterie-confiserie-details-i-2024/

Initiation en chocolaterie-confiserie : détails I 2024 - INBP

 

스페인

CIB

Advanced Pastry and Chocolate 

위치

바르셀로나

https://maps.app.goo.gl/zTA3zKTMkKymfgEC7

CIB - Culinary Institute of Barcelona, Escuela de Cocina · C. de Santander, 49, 51, Sant Martí, 08020 Barcelona, España

 

과정 내용

제과와 초콜릿

• 창의적인 제과
• 건강 디저트
• 비건 트렌드
• 분자 패스츄리

언어

영어

기간

3개월 230시간

월,화,수 8am~2pm(오전 수업) or 3pm~9pm(오후 수업)

2024/9~ 오후 수업

2025/1~ 오전 수업

2025/5~ 오후 수업

비용

8250유로(1222만원)

or 얼리버드 할인 7425유로(1099만원), 7013유로(1038만원)

자격

제과 경험이 있고 전문성을 키우고 싶은 사람(?)

https://cib.education/en/culinary-courses/pastry-chef?_gl=1*1sawoa5*_up*MQ..&gclid=CjwKCAjwvvmzBhA2EiwAtHVrb4pLWIZVyerR4fRBY8a1zi7Rt-mQNvzgqVgs_4EXBu8g5-xiUxdKqhoCGJwQAvD_BwE

 

 

 

이스탄불

르꼬르동블루

The Chocolate & Confectionery Programm

그 외 단기 프로그램

과정 내용

• 콩에서 초콜릿까지
• 초콜릿 이론
• 초콜릿 맛보는 법 배우기
• 자신의 “콩에서 초콜릿까지” 만들기
• 자신의 헤이즐넛, 아몬드, 피스타치오 페이스트 및 프랄린 만들기
• 손으로 초콜릿을 전결정화 및 템퍼링하는 방법
• 손으로 성형하고 디핑한 초콜릿 봉봉
• 잘라낸 프랄린 및 짜넣은 필링
• 가나슈(물 베이스) 및 트러플 필링
• 색깔 코코아 버터를 사용한 스프레이; 텍스처 및 전사지 사용
• 유통기한 연장 및 수분활성 감소 방법
• 누가, 캐러멜, 펙틴으로 굳힌 젤리
• 캐러멜라이즈드 봉봉
• 스프레드 및 잼

언어

기간

10일 60시간

2024/7/29~2024/8/9

비용

4750+500=5250달러(725만원)

자격

위치

이스탄불

https://lecordonbleu.ozyegin.edu.tr/en/programmes/long-term-programmes/chocolate-confectionery-programme

Chocolate & Confectionery Programme | Le Cordon Bleu

 

 

 

 

온라인

Chocolate Making from the Bean Program/Chocolate Making from the Bean Program PLUS

과정 내용

온라인인 만큼 초콜릿을 맛있게 만들기 보다는 초콜릿가게를 하고 싶은데 어떻게 하는지 모르겠다면 클래스101 감성으로 듣기 좋은 것 같다.

평점이 좋은 편은 아니다. 온라인인만큼 시간/비용 절약 참고용.

• 초콜릿 이해하기
  
  • 초콜릿 제작 장비 및 공급업체에 대한 자원 목록 개발
  • 현재 초콜릿 제조업체를 조사하여 산업의 범위 이해하기
  • 카카오의 지속 가능성과 사회적 정의와 관련된 문제를 이해하고, 자신의 가치에 맞는 카카오 소싱 선택하기
• 초콜릿 맛 이해하기
  
  • 초콜릿 화학 및 맛, 그리고 맛에 기여하는 재료와 과정 이해하기
  • 초콜릿 맛 감별력을 개발하기 위해 공식적인 테이스팅 시리즈 진행하기
• 카카오 원두 소싱 – 가장 중요한 재료
  
  • 카카오 원두 및 전문 유통업체와 대리점을 통해 카카오 원두 소싱에 대한 지식 증가시키기
  • 카카오 원두 수확 후 가공의 최선의 관행과 품질 및 추적 가능성을 보장하는 단계 이해하기
  • 직접 경험해 보고 싶으신가요? 카카오 원두의 감각적 평가를 포함한 선택적 연습 제공
• 초콜릿 제조 과정
  
  • 건조된 카카오 원두를 아름다운 초콜릿으로 변환하는 데 필요한 과정 및 기계 이해하기
  • 초콜릿 결정화, 템퍼링, 그리고 최상의 제조 관행에 대한 지식 습득하기
  • 직접 경험해 보고 싶으신가요? 초콜릿 제작 기계가 있는 학생들이나 프로그램 중 기계를 구매하려는 학생들을 위해 두 가지 선택적 연습 제공: a) 카카오 원두 로스팅, 크랙킹, 윈노잉 b) 초콜릿 덩어리의 분쇄, 정제, 콘칭
• 운영 계획 수립하기
  • 초콜릿 제조 사업을 운영하는 데 필요한 재정적 및 인적 자원 이해하기
  • 위치 선정, 시설 장비, 생산 계획에 대한 정보에 기반한 결정 내리기

언어

영어

기간

2024/9/27~11/29

약 2달

비용

기본 : 등록비 525미국 달러(73만원)+초콜릿 비용200달러(28만원)=111만원

PLUS : 720미국 달러(99만원)+초콜릿 비용200달러(28만원)=127만원

자격

N/A

 

https://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-making-from-bean.html

How to Make Chocolate from Scratch in our Chocolate Course

 

 

국내

한국 쇼콜라티에 협회에서 쇼콜라띠에 과정을 개인 수업으로 수강할 수 있다.

비용은 1급은 12회 300만원, 2급은 8회 150만원 가량 한다고 한다.

 

초코 소믈리에 과정은 현재 단체 대상으로만 해서 개인이 들을 수는 없다.

쇼콜라티에는 여러가지 초콜릿 만드는 방법이고, 초코 소믈리에는 빈투바 초콜릿 위주인 것 같다.

http://m.koreachocolatier.or.kr/

한국쇼콜라티에 협회