[내일배움카드] 쇼콜라띠에 국비과정 일곱번째 수업 : 파베 크런치 & 파레트 진저

일곱번 째 수업은 파베 크런치 와 파레트 진저를 만들었다.

 

파베 크런치는 땅콩버터가 들어간 크런치 위에 파베 초콜릿을 겹쳐올린 초콜릿이다.

파레트 진저는 생강즙이 둘어간 가나슈를 만들고 밀크 초콜릿에 디핑한다.

 

확실히 파베초콜릿은 정말 만들기 쉽고, 파레트 초콜릿은 정말 만들기 어렵다.

파베 초콜릿은 이미 생크림과 섞은 상태라 템퍼링 신경쓸 필요 없고, 분리 일어나지 않게만 맞추면 된다.

파레트 초콜릿은 가나슈는 쉽지만, 디핑하는게 만만치 않다. 항상 디핑하고 나면 옷에 초콜릿이 다 튀어있다.

 

레시피

파베 크런치

땅콩버터와 초콜릿은 섞으면 정말 좋은 냄새가 난다. 그걸 땅콩버터 : 초콜릿 : 크런치 = 93g : 75g : 82g 으로 섞어 바닥에 얇게 깔고 냉장고에 좀 넣어둔다.

그리고 초콜릿 : 생크림 : 물엿 = 400g : 360g : 36g 으로 섞은 파베 초콜릿을 다시 크런치 위에 1.5cm 정도 두께로 올린다. 다시 냉장고에 넣어두고 다 굳으면 크기에 맞게 자른다. 일반적인 초콜릿 유산지에 쏙들어가려면 2cm크기로 자르면 되고, 초콜릿 상자 틀 크기에 들어가려면 2.5cm로 자르면 된다.

 

파레트 진저

생강맛이 나는 가나슈를 만들기 위해 밀크초콜릿 : 다크 초콜릿 : 생크림 : 생강즙 : 트리몰린 : 카카오버터 = 200 : 150 : 26 : 10 : 5 비율로 섞는다. 초콜릿과 생크림이 분리가 일어나지 않으려면 둘다 30~40도로 맞추는 게 좋다. 잘 섞어서 파베초콜릿 만들듯이 펼쳐서 냉장고에 굳힌다. 다 굳으면 2~2.5cm 크기로 잘라서 밀크초콜릿 300g 에 디핑한다. 가나슈 만들기는 쉽지만, 디핑할 때 초콜릿을 일정하게 묻히기도 어렵고, 초콜릿을 털어낼 때 옷에 많이 튄다. 특히 수업에서는 가나슈를 굳힐 시간이 부족해서 디핑하면 가나슈가 흘러내리기도 해서 정말 어려웠다. 집에서 만들더라도 시간 넉넉하게 잡고 해야한다. 초콜릿이 많이 튀고 흘린만큼 정리하기도 힘들고, 굳히고 바닥에서 떼어내는 것도 가나슈가 닿으면 무너져버려서 쉽지 않다.

 

크런치 파베는 맛있고 진저 파레트는 맛없었다. 역시 클래식이 맛있다. 괜히 맛특이한 걸 만드는 것보다는 아는 맛이 더 맛있을 때가 많다.